Burri që drejton restorantin më të mirë në botë nuk e përballon dot të ketë një shtëpi të tijën.

Ai jeton me qera në një apartament të vogël e të zakonshëm në pjesën e vjetër të Kopenhagenit dhe shkon në punë me biçikletë, duke pedaluar përmes rrugëve me vajzën e tij 4 vjeçare, e cila është rehatuar në koshin e dyrrotakut, teksa ai përpiqet ta çojë në kohë në shkollë.

Pasi lë vajzën, ai ndalet në një bar-kafe aty pranë për të ngrënë një kos dhe rrufitur një ekspres, ushqimi i vetëm që do të fusë në gojë derisa të ulet për drekë me stafin e restorantit.

Deri tani Rene Rexhepi, kryekuzhinieri i restorantit Noma, mund të kishte lidhur kontrata televizive dhe hapur restorante në qytetet më të mëdha të botës, dhe sigurisht do të kishte një shtëpi nën emrin e tij, por kjo nuk është ambicia që e tërheq danezin 34 vjeçar. Ndërsa shumë kryekuzhinierë përpiqen të ndërtojnë perandori, Rexhepi dëshiron veçse të gërmojë më thellë në atë që bën dhe e rrethon ngushtë. Kjo na ndihmon të kuptojmë pse ai rri në kuzhinën e restorantit të tij duke i ofruar ndonjë klienti dyshues jo një delikatesë franceze mbuluar me zhardhok kërpudhash apo një iriq deti të kushtueshëm japonez, por një pjatë të mbytur në milingona daneze. “Janë shumë të shijshme”, thotë ai, “dhe është pjatë daneze”.

Gjëra të çuditshme që ndodh të jenë njëkohësisht daneze dhe të shijshme: Rexhepi e ka ndërtuar gjithë reputacionin e tij mbi këtë. Kur ai hapi Noma-n në vitin 2003, kuzhina nordike zor se ekzistonte, së paku përtej harengës turshi dhe smorrebrod-it (ushqim tradicional danez). Por, pas tetë vitesh, një menu që përfshin ushqimin me frutat e një lloj mareje dhe mish ariu të konservuar e ka ndihmuar Noma-n të ngrihet në krye të listës së 50 restoranteve më të mira në botë, e cila botohet çdo vit në revistën Restaurant. Dhe përmes një pune të lodhshme, talentit të shkëlqyer dhe kërkesave të pangopura të makinerisë së popullaritetit, kryekuzhinieri i saj është ngjitur kështu në majën e gastronomisë. Kur klientja e rregullt gjen kurajon të gëlltisë milingonat që Rexhepi është duke i ofruar, ajo sigurisht që e bën falë edhe faktit sepse burri që po ia jep është tani prijës i botës së kuzhinës. Ai thjesht nuk është i sigurtë nëse dëshiron të jetë i tillë.

Ka pasur kryekuzhinierë me influencë për sa kohë që ekzistojnë restorantet, por ideja e një kuzhinieri të vetëm që qëndron në krye të universit të kulinarisë është një shpikje e kohëve të fundit që ka lindur për shkak të dy fenomeneve pa lidhje me njëri-tjetrin: influenca e paprecedentë e kryekuzhinierit spanjoll Ferran Adria, revolucioni kulinar i të cilit çliroi shumë kryekuzhinierë të rinj të ndjekin vizionet e tyre, dhe pushteti rishtaz i listës së 50 më të mirëve, e cila guxon të klasifikojë diçka të parrëfyeshme si dreka. Në 2010, kur Adria njoftoi se do ta mbyllte restorantin e tij, El Bulli, dhe Noma mori kreun e listës, Rexhepi e pa veten të ngjitej drejtpërdrejt në rolin e Top Chef-it. Për arsye se ky rol nuk kishte ekzistuar para Adrias, vështirë se kishte rëndësi. Mbreti vdiq; rroftë mbreti.

Shenjat e kurorëzimit janë të dukshme. Tavolinat e Noma-s rezervohen tre muaj para kohe. Kritikët e adhurojnë këtë restorant. “Shpërthimi i shijeve dhe i cilësisë që erdhi më pas ishte njëkohësisht kaq i hollë dhe befasues saqë asgjë gjatë jetës time si degustues nuk më kishte përgatitur për këtë”, shkruan një kritik për Financial Times në 2009.

Rexhepi është një perfeksionist i njohur (ai do t’i skandalizonte shpejt bashkëatdhetarët e tij të qetë pasi një dokumentar televiziv paraqiti disa prej krijimeve të tij plot ngjyra në kuzhinë), por ai nuk ka qenë gjithmonë kaq këmbëngulës. I lindur nga një nënë daneze, e cila ka punuar si arkëtare në një kafeteri, dhe nga baba me origjinë maqedonase, i emigruar në Danimarkë për të punuar si shofer taksie, Rexhepi nuk e mbaroi dot shkollën e mesme. Ai zgjodhi të ndiqte shkollën e gatimit vetëm sepse një shoku i tij bëri të njëjtën gjë. Me t’u regjistruar, ai doli mjaft mirë – zuri vendin e dytë në një konkurs shkollor me një pjatë me bazë pule në salcë shqeme, të cilën babai ia gatuante dikur në një oxhak me zjarr druri – por, zor se kjo ishte veç fat.

Çasti i eurekas do të vinte më vonë. Pasi mori disa mësime në Francë, Spanjë dhe Shtetet e Bashkuara, Rexhepi u afrua nga kryekuzhinieri i televizionit danez, Klaus Mejer. Ndërsa mendonte të hapte një restorant në një ish magazinë mishi balenash, Mejeri donte të shërbente aty vetëm ushqim danez, duke ndaluar foie gras dhe zhardhokët e kërpudhave – përbërës të importuar nga Franca, me fjalë të tjera – që cilësoheshin haute cuisine në Danimarkë. E megjithëse Rexhepi gatuante në një restorant të Kopenhagenit, menuja e të cilit do të dukej normale edhe në Paris, Mejeri vuri re diçka që e bindi se Rexhepi ishte njeriu i duhur për këtë punë. “Rene kishte një sjellje mjaft modeste dhe kureshtare”, kujton Mejeri. “Ai ishte gati të linte pas idetë dhe edukimin e vjetër dhe të hynte në një territor të ri pa paragjykime”.

Si një panair për kuzhinën e tyre të re nordike, Noma shërbente vetëm ushqime të prodhuara në rajon. Fillimisht, Rexhepi u përqendrua në gjetjen e zëvendësueve lokalë – uthull në vend të qitros; mish bualli në vend të lopës – ndaj shtyllave të kuzhinës franceze. “Bënim crème brûlée me një krem të mirë danez dhe boronica të egra daneze”, kujton ai. “Por, ishte prapë crème brûlée”. Nuk ishte kështu deri kur një kultivues trupmadh foragjeresh u shfaq në derën e pasme të Nomas me një dorë bimësh të egra në 2004, çka i hapi sytë Rexhepit. Kryekuzhinieri filloi t’i drejtonte gatimet e tij drejt foragjereve. Dhe ndërsa algat e detit dhe shurupi i mështeknës e gjetën vendin e tyre në menunë e Nomas, filozofia e Rexhepit u përmirësua. “Doja të mësoja se si të integroja këta përbërës në mënyrë që të gatuanim një pjesë të kulturës tonë”, thotë ai. “Doja që klienti të provonte shijen e dheut tonë”.

Këto ditë, të provosh dheun e tokës daneze tek Noma mund të jetë një eksperiencë thuajse e drejtpërdrejtë: zakonisht darka nis me një vazo të mbushur me karrota të vogla dhe rrënjë që “rriten” në një shtresë me lajthi të përcëlluara. Por, shumica e pjatave të tjera të Rexhepit përcjellin një lloj ndjenje metaforike terrori. Ndërsa vezët e thëllëzës të tymosura me bar të thatë i hapin rrugën petëve të tejdukshme e të ëmbla të fistonit, shijet – prej dheu, i thartë, i shëllirtë – ngjajnë me hartën e një bote të mrekullueshme. Për ata që janë mësuar me fjalorin europian dhe amerikan të të ngrënit mirë, vakti i parë tek Noma është një zbulim. “Të gjitha shijet ishin kaq të reja dhe ngacmuese”, kujton kryekuzhinieri nga Barcelona, Zhordi Artal. “Ndërsa po i provoja, mora motrën në telefon dhe i thashë, ‘Duhet të vish urgjentisht këtu’”.

Rexhepin e nxit pikërisht të provokojë këtë lloj ngacmimi. “Për shumë kohë, ne danezët nuk kemi pasur kuzhinë”, thotë ai. “Ne jemi protestantë, pra ushqimi ishte thjesht mjet jetese, kurrë kënaqësi. I hanim në qetësi mishin dhe patatet dhe i ktheheshim punës”. Niveli në të cilin ai ja ka dalë me sukses të gjallërojë kulturën daneze është i dukshëm në të gjithë Kopenhagenin, me zhvillimin mbresëlënës të kuadrove si kryekuzhinierë të rinj. “Kur e filloi këtë punë, të gjithë pyesnim veten, A ka vërtet diçka për të ngrënë këtu?”, thotë Ministri i Kulturës, Ufe Elbaek. “Por, Reneja ka arritur ta vërë ushqimin në të njëjtin nivel me modën, dhe ka ndikuar plotësisht në identitetin tonë. Ai po rrëfen një histori të re të asaj se çfarë do të thotë të jesh danez”.

Nuk janë vetëm danezët ata që e kanë ndjerë efektin Rexhepi. Eksplorimi ushqimor është një nga tendencat më të mëdha të restoranteve në ditët e sotme. Më gjerë, Rexhepi ka hapur një shteg për kryekuzhinierët që duan të jenë novatorë pa qenë nevoja të hidhen në krahët e çuditë teknologjike të gastronomisë molekulare. Duke u përpjekur t’i japin një ndjenjë vendase gatimit të tyre, kryekuzhinierë nga Suedia deri në Karolinën e jugut kanë zbuluar se kufijtë gjeografikë mund të nxisin kreativitetin.

Të gjitha këto kanë qenë emocionuese për Rexhepin, por edhe stresuese. Duke arritur majën në pak vjet, ai është nën një trysni të jashtëzakonshme për të qëndruar aty, çka pjesërisht është arsyeja kryesore pse ai kalon shumicën e kohës duke shpikur pjata të reja. Dy anëtarë të stafit të tij ia kushtojnë veten vetëm zhvillimit të recetave në kuzhinën gjithë shkëlqim të testeve të Nomas, dhe i ankoruar në një anije të rinovuar jashtë restorantit është Laboratori i Ushqimit Nordik, ku drejtori i kërkimeve Lars Uilliams eksperimenton me produktet e reja nën mbikëqyrjen e Rexhepit. Një pasdite, Uilliams hapi një kavanoz me dardhë të verdha të fermentuara – të cilën ai e kishte përzjerë me tharme lokale për të krijuar një komposto nordike – që ta provonte Rexhepi. “Arritëm në pikën se kishim zbuluar thuajse të gjitha produktet e pyllit dhe detit, të cilat mund t’i përdornim”, thotë kryekuzhinieri, duke i tundur kokën për aprovim Uilliamsit. “Nuk do të ketë dhe aq zbulime për të bërë. Prandaj, na duhej të gjenim mënyra të reja të përdorimit të gjërave që kemi”.

Ai mësoi zakonin e novacionit të vazhdueshëm nga mësimet në El Bullin e Adrias, dhe ende ruan një marrëdhënie miqësore me mësuesin e tij. Por, e gjithë bota do të pëlqente një histori edipiane, dhe shumë media që merren me ushqimin janë përpjekur ta lidhin ngritjen e Rexhepit si një legjendë me natyrë të bazuar në dashurinë dhe terrorin e një djali, i cili përmbys babain e tij shkencëtar të çmendur dhe të fiksuar. Sigurisht, shtypi spanjoll, i cili jo shumë kohë më parë ishte i zënë duke i thurur këngë uzurpimit të kuzhinës franceze, reagoi me skepticizëm dhe madje tregoi armiqësi ndaj moshës së nordikut të ri. Së fundi, Hoze Karlos Kapel, kritik i kryekuzhinierëve të restoranteve për gazetën El Pais, shkroi një kolonë në të cilën i referohej këmbënguljes së Rexhepit për të shërbyer vetëm produkte vendase si “demagogji” dhe pyeste, “A është duke udhëhequr Rexhepi të djathtën ekstreme të kuzhinës europiane, diçka të ngjashme me një ‘Tea Party’ në gastronomi?”.

Kapel i mori sugjerimet e veta nga një gazetë daneze, Politiken, e cila kishte botuar kritikën e vet dërrmuese në 2011. Studentja e sapodiplomuar Ulla Holm kishte fajësuar Rexhepin dhe Mejerin me asgjë më shumë se kulinari fashiste, duke theksuar se, “Nuk është koinçidencë, kur vizitova Noma-n së fundi, se kamarierët ishin veshur me këmisha bojëkafe”. Në artikull, Holm shkruan se ka ngrënë disa herë tek Noma dhe se i pëlqen ushqimi. Por, ajo shton se, “ka një lloj ngjashmërie shqetësuese mes ideologjisë fashiste dhe kuzhinës nordike. Ka një lloj theksimi të elementeve që kanë mbetur të painfektuara nga gjërat e jashtme. Ekziston një lloj fiksimi me pastërtinë”.

Sa për kujtesë, Rexhepi thekson se nuk ka asgjë kundër vajit të ullirit dhe se gatuan me të në shtëpi. Nëse nuk e përdor tek Noma, këtë nuk e bën, thotë ai, sepse “përpiqemi të jemi një komb krenar dhe ta përjashtojmë veten nga gjithë të tjerët. E bëjmë sepse po përpiqemi të përdorim restorantin për të shpikur një kuzhinë aty ku nuk ka ekzistuar më parë. Nëse do të jetoja në Itali dhe do të punoja vetëm me produkte vendi, askush nuk do ta zinte me gojë”.

Megjithatë, goditjet e këtij lloji e mërzisin. Kjo është ana tjetër e medaljes për shkak të gjithë atyre kërkesave për rezervime dhe ftesa për të folur në vende të ndryshme të botës: të qënit Nr. 1 e bën atë edhe shënjestrën Nr.1. Në një botë e cila është ende jo e mësuar me fetishizimin e kryekuzhinierëve, ai po mëson se do të kritikohet për ambicien e tij dhe sepse po bën diçka që nuk është “thjesht” gatim.

Kështu, ai po vazhdon punën i kujdesshëm. Deri më tani ka refuzuar të gjitha ofertat e pashmangshme për të drejtuar shfaqje televizive dhe hapjen e më shumë restoranteve. Përpjekjet e tij për të ndikuar në një publik më të gjerë janë kufizuar deri në shkruarjen e ndonjë Op-Ed-i në gazetat e huaja dhe organizimin e një eventi të quajtur MAD Foodcamp (mad do të thotë ushqim në gjuhën daneze) i cili mbledh së bashku kryekuzhinierë, shkencëtarë dhe politikë-bërës për të folur mbi të ardhmen e ushqimit. Vëmendja është ende në fillesat e saj aq sa atij i jep kënaqësi, por ai e di se nuk do të zgjasë për shumë kohë përpara se bota e kulinarisë të kërkojë hapin tjetër të madh. “E shoh famën si një kredi”, thotë ai. “Mos iu jep plotësisht, sepse do të të duhet ta kthesh mbrapsht”.

Ai rrëfen se nuk ka asnjë plan – ose ndonjë lloj modeli – për atë se çfarë do të bëjë kur të jetë në të 40-at apo 50-at. Prandaj, përqendrohet në atë gjë që i jep më shumë kënaqësi. Ndërsa është duke ngjitur anën e një kodre në kërkim të xhenxhefilit të egër në një nga mbledhjet e fundit të kryekuzhinierëve në Japoni, ose është duke krijuar natën vonë në kuzhinë salçiçen perfekte të pjekur pak, është dukshëm fort i lumtur kur thellohet në lidhjet mes natyrës, kulturës dhe pjatës. Ja përse, jo aksidentalisht, ai është kaq i mahnitur me ato milingonat. “Kanë një shije krejt ekzotike, si të luleve”, thotë ai, ndërsa hedh njërën në gojë. “Do ta shihni. Një ditë të gjitha restorantet e mira do t’i shërbejnë”.

PËRGJIGJU

Please enter your comment!
Please enter your name here